Los aminoácidos esenciales son numerosos, pero sólo veinte de ellos participan en la formación de las proteínas que encontramos en los alimentos. Una vez ingeridas, estas macromoléculas se descomponen en aminoácidos individuales por la acción combinada de pepsina, ácido clorhídrico (estómago) y enzimas pancreáticas (duodeno).