Desde el punto de vista nutricional, las legumbres están muy bien consideradas en la dieta debido a sus altos valores energéticos.

• Proteínas: Las legumbres son el grupo alimenticio de origen vegetal que  aportan la mayor cantidad de este nutriente, aproximadamente el 20% de su peso, aunque algunas legumbres como los cacahuetes y la soja pueden llegar a tener hasta el 40% de proteína en relación a su peso.
• Hidratos de carbono: Aproximadamente un 60% del peso de las legumbres lo componen hidratos de carbono.
• Lípidos: Su bajo contenido en grasas, las hacen perfectas en dietas indicadas para bajar el colesterol.

Además también son ricas en vitaminas del grupo B, como el ácido fólico, aportan minerales como potasio, hierro zinc y fósforo, y son ricas en fibra vegetal.