En el valor del IG influyen diversos factores principalmente la presencia de otros nutrientes en ese alimento (proteínas y fibras) y también la transformación y cocción que haya experimentado. Dos ejemplos muy claros:

• Una fruta como la naranja tiene un IG bajo (35) pero, convertida en zumo, pasa a tener un IG medio (45). La explicación está en que al comer la fruta entera ingerimos la fibra que contiene y ésta hace que la absorción de la fructuosa sea más lenta (se tarda más en digerir) mientras que en un zumo, la inyección de azúcares en sangre es casi inmediata.

• La pasta (espaguetis, macarrones…) también experimenta importantes variaciones en su IG según se utilicen en su elaboración cereales y harinas integrales o refinadas y según esté cocinada. La pasta con un IG más bajo es aquella integral y «al dente». La producida con harinas refinadas y hervida más de 6 -8 minutos incrementa notablemente este índice (a mayor cocción mayor ruptura de las fibras y digestión más rápida).

Entre los alimentos con un IG más bajo se encuentran las verduras, frutas y hortalizas como: acelgas, espárragos, brócoli (IG: 15), cebolla, apio, pimientos, lechuga, alcachofas (IG:20), cerezas (IG: 25), mandarinas (IG:30), ciruelas (IG:35), judías verdes (IG:30)…