El único proceso básico para elaborar un queso es la cuajada. Consiste en separar los componentes de la leche por acción de temperatura o bacterias (Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus). Las bacterias empleadas, junto con las enzimas que producen y la leche de origen, determinarán el sabor del queso tras el proceso de añejamiento y curado.